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Il Boeuf Bourguignon con il Perseide!

In Blog, Enogastronomia, Film, Territorio, Vini on 1 gennaio 2015 at 2:45 pm

boeufSono mesi ormai che in attesa di un freddo dignitoso contempliamo le nostre bottiglie di Perseide da poter utilizzare per preparare il famoso Boeuf Bourguignon con la ricetta di Julia Child.
Questa ricetta gironzola in casa da anni, da quando il film “Julie and Julia” la rese tanto famosa, rispolverando un classico della cucina francese, di fatto un piatto contadino reso celebre, prima ancora che da Julia Child, da Auguste Escoffier, autore di famosi libri e grande divulgatore della cucina francese nel mondo.
La ricetta di questo stufato nasce in Borgogna, nella zona orientale della Francia, dove si produce il medesimo vino nel quale la carne viene cotta lentamente tanto da renderla tenerissima.
Ma poiché noi siamo nel Lazio e abbiamo un gran vino, il Perseide (Tre stelle nella guida Veronelli), blend di petit verdot e tannat, perfetto come accompagnamento per umidi e arrosti, perché non provarlo direttamente nella cottura di questo piatto così invernale e così confortante? La preparazione richiede un po’ di tempo e una lunga cottura ma poiché vorremmo anche proporlo a Bancovino come nostro piatto invernale, rimbocchiamoci le maniche e facciamo questa prova di boeuf bourguignon con Perseide!
Questi gli ingredienti (per 6 persone) e il procedimento direttamente dal libro di Julia Child:
Prendete 160 gr di pancetta, togliete la cotenna e tagliatela a bastoncini. Cuocete un pezzetto di cotenna e i bastoncini di pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolateli, asciugateli e teneteli da parte.
Riscaldate il forno a 230°. Prendete una cocotte abbastanza grande e in un cucchiaio di olio di oliva fate rosolare la pancetta a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare i cubetti di manzo (1.5 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti).
Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta. Poi affettate 1 carota e 1 cipolla e fatele dorare nello stesso grasso che poi scarterete. Versate poi i cubetti di manzo nella cocotte, salate, pepate e cospargeteli con circa 2 cucchiai di farina.
Sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti, dopo di che tiratela fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti. La carne deve fare una bella crosticina. A questo punto aggiungete circa 750 ml di Perseide (o vino rosso) e brodo di manzo tanto da coprire appena la carne. Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio schiacciati, 1 rametto di timo, 1 foglio di alloro spezzettata e la cotenna della pancetta che avevate sbollentato in acqua.
Portate ad ebollizione a fuoco medio, poi coprite la cocotte e infornatela regolando la temperatura (circa 110°-120°) in modo che il tutto continui a sobollire piano piano per circa 2 ½, 3 ore.
Prendete poi una ventina di cipolline, 1 cucchiaio e mezzo di burro non salato, 1/2 cucchiaio di olio d’oliva, 120 ml di brodo di carne, sale e pepe, 1 foglia di alloro, 2 rametti di prezzemolo.
In una padella capiente riscaldate l’olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi. Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe e coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti, il tempo necessario perché le cipolle rimangano tenere, conservando però la loro forma, e il liquido è quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.
Per quanto riguarda i funghi: prendete 450 gr di champignon tagliati in quarti, 2 cucchiai di burro non salato, 1 cucchiaio di olio d’oliva. Riscaldate l’olio e il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell’uso.
Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino. Pulite la cocotte e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline e i funghi.
Fate bollire la salsa per 1-2 minuti, togliendo l’ eventuale grasso che dovesse venire a galla.
La salsa dovrebbe risultare densa. Se dovesse essere ancora troppo liquida, fatela addensare facendola bollire finché raggiunge la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.
Solitamente il boeuf bourguignon viene accompagnato da patate lesse, pasta o riso bollito.
Se lo servite il giorno dopo, fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezz’ora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la cocotte e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa.
Bon Appétit! direbbe Julia…
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